黃瓜的苦味由瓜內(nèi)一種叫做“葫蘆素”的苦味物質(zhì)引起，這種苦味具有遺傳性，與品種有關(guān)。
黃瓜苦味的出現(xiàn)情況可分為三類：
類是營(yíng)養(yǎng)器官（根莖葉）有苦味而果實(shí)受環(huán)境影響有可能變苦；
第二類是營(yíng)養(yǎng)器官有苦味而果實(shí)不苦；
第三類是植株和果實(shí)均無(wú)苦味，也不受環(huán)境影響。目前許多品種屬于類。
因而生態(tài)條件、植株?duì)I養(yǎng)狀況、生活力強(qiáng)弱等均可影響苦味產(chǎn)生；水分不足、氮素過多、溫度過低或過高、日照不足、營(yíng)養(yǎng)不良以及植株衰弱、多病、生長(zhǎng)不正常時(shí)，容易形成苦味瓜。所以在生產(chǎn)上除注意選用無(wú)苦味或不易產(chǎn)生苦味的黃瓜品種外，在栽培上應(yīng)設(shè)法使黃瓜的生殖生長(zhǎng)與營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)、地上部與地下部生長(zhǎng)平衡，防止苦味瓜產(chǎn)生。